Zamknij ten komunikat

Nasze strony wykorzystują pliki cookies.

Na naszych stronach używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. w celach reklamowych i statystycznych. Mogą też stosować je współpracujące z nami podmioty, takie jak firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W każdej przeglądarce internetowej można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce Cookies.

Doradztwo Filmoteka Fotostory Moja Wieś O tym się mówi Postawy Przegląd prasy Powrót do Strony Głównej Biblioteka Poczta Kontakt Forum Atlas Inicjatyw Metoda e-VITA Szukaj
Dostęp, wiedza, zasoby, wykorzystanie, metoda e-VITA
Serwis dla osób prowadzących działalność gospodarczą
Serwis dla wiejskich organizacji społecznych
Serwis dla przyjaciół zwierząt
Dziedzictwo
Kultura, krajobraz, architektura...

Data utworzenia: 2009-01-21

Tropiąc tradycje

Kilka wsi zjeździł Leszek Jęczmyk zanim znalazł snopek słomy. Teraz takiego snopka ze świecą szukać. Może raczej z latarką niż ze świecą, bo to przecież słoma. Na żmudne kolędowanie po chałupach skazała go Agnieszka Pasierbińska, co w gminnej ekspozyturze Ośrodka Doradztwa Rolniczego pracuje.

Agnieszka Pasierbińska i jej koleżanka Zofia Szlęk nie tylko doradzają. Na własną rękę wynajdują w sołectwach kulinarne skarby okolicy. Odwiedzają zagrody, wypytują gospodarzy i w końcu trafiają na jakiś prawdziwy unikat, białego kruka niecodziennej strawy. Takiego chociażby, jak w domu Jęczmyków.


Zofia Szlek(z lewa) i Agnieszka Pasierbińska.

Kiełbasę siekaną, na słomie pieczoną nauczyła się Janina Jęczmyk przygotowywać od swojej teściowej. Tamta poznała przepis od mamy, a mama od rzeźnika Motyki. – W mojej rodzinie takich rzeczy się nie jadało, bieda była, dużo dzieci do wykarmienia. Dopiero u męża pierwszy raz spróbowałam tego specyjału – mówi Janina.

Spróbowała i, jak wszyscy przed nią, doszła do wniosku, że bez kiełbasy Jęczmyków świat byłby smutniejszy. Znacznie mniej soczysty, pachnący i kruchy, wszak w soczystości, zapachu i kruchości kiełbasę tę trudno prześcignąć.

Składników nie przeciska się przez maszynkę, lecz gęsto sieka nożem. Tylko wieprzowina, bez żadnych krowich dodatków, tworzy niepowtarzalną kompozycję. Do trzech i pół kilograma mięsa dorzuca się półtora kila boczku. Rozdrobniona, zaprawiona pieprzem i solą masa musi trochę odczekać nim, uzupełniona czosnkiem, wepchana zostanie w jelito. Chlebowy piec trzeba dokładnie oczyścić z węgielków, żeby słoma nie zajęła się od rozżarzonych drobin. W słomie tkwi jedna z wędliniarskich tajemnic. Nią wyściela się rozpalony sosnowym drewnem piec, na niej umieszcza surowe pęta. Musi być prosta prostotą zżętego i związanego rękami zboża. Zmasakrowana brykietującym kombajnem nie zda się na nic, bo przywrze do gorącego jelita. Półtorej godziny dochodzą w piecyku aromatyczne wianki. Nabytej latami zręczności wymaga ich wydobycie z piecowej jamy. Ostrożnie, ale i pewnie wysunąć je należy wraz ze słomą. Jeden fałszywy ruch i nieokrzepła jeszcze skórka pęknie, jak, dajmy na to, wysłużona, rowerowa dętka.

Marszałek kaszanką zwyciężony

Takich to detali dowiedziała się u Jęczmyków Agnieszka Pasierbińska. Z jej poduszczenia Janina postanowiła wystartować w organizowanym przez Redakcję Rolną I Programu Polskiego Radia konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo” i dlatego właśnie mąż Leszek peregrynował po wioskach za choćby najlichszym snopkiem najlichszego żytka.


Janina przy chlebowym piecu.

Opłaciło się. Drugie miejsce w znamienitym konkursie to nie w kij dmuchał, a przy okazji świetny punkt wyjścia do umieszczenia kiełbasy na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych. Starania o to Agnieszka wzięła na siebie. Wniosek do Marszałka Województwa Śląskiego wypełniła skrupulatnie i wyczerpująco. W rubryce „Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego” wpisała:

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju) - Osłonka lekko pomarszczona z widocznymi odciśniętymi źdźbłami słomy.

Kształt (zewnętrzny i na przekroju) - Kształtem przypomina spłaszczony wianek. Po przełamaniu widoczne kawałki siekanego mięsa.

Wielkość - Pojedynczy wianek kiełbasy mieści się w granicach 40 – 50 cm a waży około 25 dkg.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) - Kiełbasa ma charakterystyczną brązową barwę wynikającą z pieczenia w piecu chlebowym bez połysku.

Konsystencja, „wrażenie w dotyku” - Dość ścisła, ale krucha i łatwo łamliwa.

Smak i zapach - Smak pieczonego mięsa wieprzowego z aromatem czosnku. Zapach swoisty dla wyrobów pieczonych.

Cechy mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne - Kiełbasa ze składników naturalnych bez chemicznych składników smakowych i konserwujących.


Tradycyjna kiełbasa Jęczmyków.

Inne dodatkowe informacje dotyczące charakterystyki produktu rolnego lub środka spożywczego - Mięso wieprzowe (łopatka, szynka) pochodzi z uboju świń z własnego chowu. Jest siekane ręcznie. Kiełbasa jest pieczona w piecu chlebowym na słomie żytniej. Dzięki tej obróbce można ją przechowywać przez wiele miesięcy.

Marszałek zbada zasadność wniosku i jeśli opis go przekona, sprawę przekaże ministrowi.

***

Agnieszka Pasierbińska ma doświadczenie w bojach o uznanie lokalnych smakołyków za prestiżowe „Produkty Tradycyjne”. Dzięki niej znalazła się na ministerialnej liście szczekocińska kaszanka pieczona: – Sama ją przygotowałam na pokaz potraw towarzyszący Jasnogórskim Dożynkom. Dostała wyróżnienie. Pierwszy wniosek dotyczący kaszanki marszałek odrzucił z powodów formalnych. Za drugim razem dołączyłam konieczny rys historyczny.

- „Na naszych terenach jest dawna tradycja chowu trzody chlewnej. Jak wcześniej wspomniałam nawet nazwy miejscowości wywodzą się prawdopodobnie z tej tradycji. Np. Chlewice, Chlewska Wola. Z przekazu rodzinnego wiem, że „kaszanka pieczona” była wyrabiana w naszej rodzinie i w innych gospodarstwach jeszcze przed I wojną światową. W domu mojej mamy najbardziej oczekiwana była w nocy po przyjściu z pasterki. Jedzono wtedy kaszankę pieczoną w piecu chlebowym jeszcze ciepłą, z chrupiącą skórką. Przy świniobiciu wyrabiana była kaszanka, do czego używane były mniej cenne części tucznika. Kaszanka w jelitach pieczona była na brytfannach w piecu chlebowym lub w piekarniku pieca węglowego. Produkt był nietrwały, przeznaczony do szybkiej konsumpcji, a wyrabiano go przy okazji świniobicia, więc stanowił prawdziwy rarytas. Najsmaczniejsza była ciepła, prosto z pieca. U nas są bardzo stare tradycje masarskie. Cech rzemieślniczo-masarski istniał już w XIX wieku. Dokumenty, które się zachowały, datowane są na 1868 rok. Masarze produkowali wyroby według tradycyjnych receptur i przepisów.

Pani Wanda Pytlawska z domu Maszczyńska, której ojciec w latach międzywojennych był masarzem i należał do Cechu Masarskiego, przekazała przepis na kaszankę pieczoną, do tej pory okazjonalnie wyrabianą w jej domu:

- Ugotować podroby wieprzowe i skórki ze słoniny. Utaić kaszę jęczmienną w wodzie, w której gotowane były podroby z dodatkiem majeranku. Ugotować krew wieprzową. Podroby, skwarki, skórki ze słoniny zemleć w maszynce o oczkach 3 milimetrowych, dodać przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać. Tak wyrobioną masą dość luźno napełniamy jelita, wkładamy do pieca i pieczemy. Pan Maszczyński tak przygotowaną kaszankę w ilości ośmiu dużych brytfann wkładał do pieca o godzinie dwudziestej czwartej, a dnia następnego od godziny piątej ustawiała się kolejka po zakup jeszcze ciepłej kaszanki (ludzie przychodzili z własnymi talerzami)” – przeczytał marszałek i w końcu się poddał.

W grudniu serce Agnieszki Pasierbińskiej zabiło mocniej, a radosny uśmiech oblicze jej okrasił. Artur Ławniczak, podsekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi okolicznościowym listem powiadomił o nadaniu kaszance miana produktu tradycyjnego.

Dojdą jeszcze tarciny

- Taaak, teraz nikomu nie chce się grzebać przy jedzeniu – sentencjonalnie stwierdza Leszek Jęczmyk.

Jego dom jest jednym z nielicznych w Rokitnie, gdzie jeszcze ostał się chlebowy piec. Jęczmykowie rzadko z niego korzystają, choć kiedyś piekli na okrągło. W pewnym sensie chlebowy zaczyn ich do tego zmuszał. Zostawał z poprzedniego pieczenia, więc kolejny bochenek uformować wypadało. Jadło się go przez tydzień. Piec trwałości pożywienia sprzyjał.

- Teściowa opiekała w nim schab z kością, w kotlety pokrajany. Lodówek wtedy nie było, a te włożone do płóciennych woreczków kawałki przez kilka miesięcy nadawały się do użytku. Odgrzane na patelni smakowały wybornie – opowiada Janina.

Dzisiaj głupiego snopka na wsi zdobyć nie można, mąka przeważnie z ulepszaczami, do robienia zaczynu niezdatna. Do tego te unijne przepisy, wedle których świniaka z krową w jednej obórce trzymać nie wolno. I jak tu kultywować rodzinne tradycje? Jak siekaną kiełbasę wnuczętom w pokoleniowej sztafecie przekazywać?

Mimo wszystko, raz na ruski rok robią Jęczmykowie swoją firmową wędlinę. Na weselu wnuczki była ściśle racjonowanym gwoździem wieczoru. Synowa Janiny poznała kiełbasiane sekrety i też od czasu do czasu domową naukę zamienia w czyn.

W gruncie rzeczy pamięć o siekanej odświeżyła niestrudzona Agnieszka Pasierbińska. Chce się kobiecie szperać w wiejskich kulinariach i odwalać kawał kronikarskiej roboty. Tradycyjność tradycyjnego produktu trzeba udokumentować co najmniej dwudziestopięcioletnią historią. Trzeba zebrać minimum dziesięć wywiadów świadczących o jego powszechności, a najlepiej podeprzeć się jakimś starodrukiem, w którym nazwę i sposób przyrządzania uwieczniono.

- Omijali nas w przeszłości etnografowie, nie zbadali dokładnie okolic Szczekocin – ubolewa badaczka z ODEERU. – W innych regionach co chwila zgłaszają jakieś produkty i na wszystkie mają mocne papierki.

Agnieszka Pasierbińska wierzy, że kiełbasa siekana na słomie pieczona pozytywnie przejdzie sito marszałkowskiej weryfikacji. Ona i Zofia Szlęk wkrótce ujawnią światu jeszcze jeden lokalny cymes. To przepyszne tarciny.


Po prostu niebo w gębie.

Rozwałkowane ciasto pokrywa się ziemniaczanym farszem i kładzie na to jeszcze jeden, taki, jak od spodu, placek. Torcik tnie się na zgrabne równoległoboki i po ugotowaniu polewa skraweczkami. Po prostu niebo w gębie.

***

Czasami jednak coś mąci wizerunek wiejskiej kuchni. Pod koniec zeszłego roku złowieszczy zeppelin w kształcie kaszanki rzucił cień na Szczekociny. Popularną kiszką ze świniobicia zatruło się tutaj kilkudziesięciu mieszkańców (czytaj: „Dyskretny jad kaszanki”).

- Bo była parzona, a nie pieczona – wyjaśnia Agnieszka Pasierbińska.

W obronie tradycyjnych produktów staje także Aleksandra Marzyńska, rzecznik prasowy Urzędu Marszałkowskiego Województwa Śląskiego:

- Produkty tradycyjne wytwarzane są według starych, ugruntowanych w czasie receptur, z zachowaniem wszelkich zasad higieny. Wedle mojej wiedzy prawdopodobieństwo „zatrucia” się produktem tradycyjnym jest mniejsze niż po spożyciu przeterminowanych artykułów dostępnych w sieciach hipermarketów, w przydrożnych barach itp. Dolegliwości gastryczne spowodowane zjedzeniem kaszanki szczekocińskiej mogły być zjawiskiem incydentalnym. Rzetelni wytwórcy produktów o charakterze tradycyjnym dbają o jakość wyrobów, które są doskonałym narzędziem promocyjnym.

Maciej Pawłowski

wersja do druku


Witryna tworzona i redagowana jest przez zespół Fundacji Wspomagania Wsi