Zamknij ten komunikat

Nasze strony wykorzystują pliki cookies.

Na naszych stronach używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. w celach reklamowych i statystycznych. Mogą też stosować je współpracujące z nami podmioty, takie jak firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W każdej przeglądarce internetowej można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce Cookies.

Doradztwo Filmoteka Fotostory Moja Wieś O tym się mówi Postawy Przegląd prasy Powrót do Strony Głównej Biblioteka Poczta Kontakt Forum Atlas Inicjatyw Metoda e-VITA Szukaj
Dostęp, wiedza, zasoby, wykorzystanie, metoda e-VITA
Serwis dla osób prowadzących działalność gospodarczą
Serwis dla wiejskich organizacji społecznych
Serwis dla przyjaciół zwierząt
Dziedzictwo
Kultura, krajobraz, architektura...

Data utworzenia: 2009-03-20

Kradzione smaki

Andrzej Hałasiewicz

Wieś się zmienia, zmieniają się systemy produkcji żywności, ale czy kierunek zmian jest konieczny i nieunikniony? Produkcja żywności jest często wspierana publicznymi pieniędzmi, ale czy w zamian otrzymujemy ekwiwalentne publiczne wartości. Dominujący kierunek zmian sprawia, że tracimy coś bardzo cennego, dużą część naszego dziedzictwa kulinarnego, znikają potrawy, znikają tradycyjne sposoby przetwarzania żywności. Nasze przetwórstwo osiągnęło wysoki poziom standardów europejskich i światowych, mamy jeden z najnowocześniejszych przemysłów przetwórczych na świecie. W połączeniu z bardzo dobrymi surowcami dostarczanymi wciąż przez naszych rolników uzyskujemy znakomitą ofertę żywnościową. Polska żywność na ogólnym tle jest wciąż wyjątkowo smaczna. Wchodzimy jednak na ścieżkę prowadzącą do dużego ryzyka utraty tych zalet. Normy to nie wszystko, jest jeszcze smak. Mamy coraz bardziej wymagające normy i standardy produkcji, a smaki w nich nie bardzo się mieszczą i odchodzą.

W czasie przygotowania do członkostwa wiele wysiłku wkładaliśmy w przyjęcie regulacji Unii Europejskiej. Czasami z nadmierną gorliwością. Przykładem jest niepotrzebna likwidacja stałych zielonych strzałek do skrętu w prawo na skrzyżowaniach regulowanych światłami. Również popełnialiśmy błędy wprowadzając normy sanitarne produkcji i przetwórstwa żywności, przyczyniając się do eliminacji z rynku wielu lokalnych przetwórców i tracąc z tego powodu wartość bezcenną – bogactwo i kulturę smaków naszej znakomitej żywności.

Ci, którzy byli zagranicą dłużej, wiedzą, co znaczy brak smaków spożywanych pokarmów. W wielu krajach dobrej jakości żywność dostępna jest tylko dla elity, elity gustu i pieniądza. Są kraje, gdzie już chyba nie ma szans na dobre, smaczne jedzenie szerzej dostępne. W oparciu o unijne doświadczenia regionalnej żywności, podejmowane są gdzieniegdzie próby promowania potraw tradycyjnych, ale głębokość zmian w świadomości konsumentów oraz system produkcji i przetwórstwa, nie dają zbyt wielkiej nadziei na powszechną dostępność smacznej żywności. Po powrocie do kraju szukamy zwykłych niezwykłych smaków kiszonego ogórka, szynki, sera, a przede wszystkimi chleba. Te smaki na szczęście jeszcze w Polsce mamy. Pytanie – jak długo, bo ciągle znikają.

Na naszych oczach dzieje się coś niezwykłego. Z jednej strony podejmowanych jest wiele działań prowadzących w efekcie do systematycznego zaniku smacznej żywności. Z drugiej strony wydawane są publiczne pieniądze, unijne i krajowe na promocję regionalnych produktów. Zanik smaków powinniśmy powstrzymywać i dobrze wykorzystać w tym celu systemy wsparcia produktów regionalnych.

Kto nam kradnie smaki? Smaki kradną nam „normy” jakościowe żywności, które mają nas, konsumentów, chronić przed niebezpieczeństwami. Jak nas chronią pokazują kolejne skandale, jak ten z dioksynami w irlandzkiej wieprzowinie. Komu służą wiec owe normy? Przemysłowi spożywczemu i wielkim sieciom handlowym, pozwalając im długo przechowywać produkty spożywcze i łatwo je transportować na nieograniczone odległości. Umożliwia to zwiększanie skali produkcji i zwielokrotnia osiągane zyski. Przemysł spożywczy, sieci dystrybucji kradną nam smaki, a system regulacji prawnych Unii i państw członkowskich służy ich interesom, pod płaszczem ochrony konsumentów.

Sami jesteśmy sobie winni, bo na to pozwalamy i w wielu sytuacjach, często nieświadomie, ten proces popieramy. Dajemy sobą manipulować reklamie i modnym trendom, a na zakupach wybieramy towary najtańsze, kolorowo opakowane i krzykliwie reklamowane. Wielką naszą władzę przejawiamy wtedy, kiedy podejmujemy decyzje, gdzie udajemy się na zakupy, z jakich półek i jakie towary wsadzamy do koszyka. Właśnie wtedy decydujemy, jakie rolnictwo i jakie rodzaje przetwórstwa popieramy. Mądrze z tej władzy powinniśmy korzystać. Dla jakości naszego życia: przyjemności jedzenia smacznych produktów i dla własnego zdrowia.

Decyzje zakupowe podejmujemy kierując się niską ceną, to zrozumiałe. Najczęściej dajemy się złapać w pułapkę pozornej taniości, zastawioną przez przetwórcę i handlowca. Zazwyczaj żywność tradycyjna jest tylko pozornie droższa, o czym poniżej. Warto również wziąć pod uwagę to, że te niskie ceny są możliwe często dzięki skali i technologii produkcji. Wszystko dla naszego, konsumentów dobra, abyśmy mieli dostępną „dobrą” i tanią żywność. Pojawiają się nowe niebezpieczeństwa: choroba szalonych krów, ptasia grypa, itp. Reakcją jest dalsze zaostrzanie norm i podnoszone publiczne wydatki na systemy ich kontroli. Skuteczność systemu widać na przykładzie tytułów prasowych z jednego tylko dnia 19 grudnia 2008 r.:
Będą milionowe kary za brak masła w maśle (Dziennik), Napoje owocowe pełne trujących pestycydów (Polska), Czy GMO zagraża Polsce (Nowe Życie Gospodarcze), Kury będą zdrowe (Głos Szczeciński). To tylko jeden dzień i tylko sprawy ujawnione… Wydajemy dalsze podatników pieniądze i w zamian otrzymujemy produkty faszerowane różnego rodzaju konserwantami, a chronione tak produkty tracą kolejne walory smakowe. Rosnące wymagania są możliwe do spełnienia przez dużych producentów i kolejni drobni producenci wypierani są z rynku. Wraz z nimi giną kolejne odcienie smakowe. Ci wielcy unifikują wszystko, opakowania i smak. Wielcy producenci wykorzystują swoją monopolistyczną pozycję na rynku i dyktują rolnikom niekorzystne dla nich ceny.

Długo przechowywana, transportowana na duże odległości żywność pochłania dodatkową energię i przyczynia się do dodatkowej emisji gazów cieplarnianych.

Jak możemy się przed tym bronić? Szansą są lokalne rynki żywności, popieranie lokalnej produkcji i rozsądne stosowanie norm sanitarnych. Mamy jeszcze co ratować, za chwilę będzie za późno. Powinniśmy odbudować szybko i skutecznie lokalne targowiska, drobne przetwórstwo i stymulować handel do sprzedaży lokalnych, świeżych produktów. Zapewne potrzebne będą publiczne pieniądze na wsparcie tego procesu. Ale jeśli będą dobrze wydane, będzie to inwestycja, która się szybko zwróci. Odzyskamy bogactwo różnorodności lokalnych smaków, ale również wzmocnimy lokalną gospodarkę i jej wzajemne powiązania.

W ostatnich kilkunastu latach w wielu miastach z istniejących jeszcze targowisk systematycznie wypierane były warzywa, owoce oraz inne produkty żywnościowe przez handel tanimi produktami przemysłowymi z drobnego importu . Targowiska zatracały swój charakter żywnościowy i stawały się miniaturowymi „stadionami dziesięciolecia”. Handel lokalną żywnością powinien być chroniony przed tego rodzaju konkurencją. Można to robić na wiele sposobów, na przykład wyznaczając na targowiskach specjalne strefy handlu żywnością lub/i różnicując opłaty targowe stosownie do publicznych preferencji. Opuszczone miejsce w handlu warzywami i innymi produktami zajęły supermarkety. Ale ich oferta pozbawiona jest wielu zalet dobrego targowiska i najczęściej pozbawiona jest dobrych smaków.

To nie była świadoma decyzja konsumentów, może trochę zadziałało chwilowe zauroczenie „nowoczesnymi” supermarketami i ich kolorową ofertą. Dzisiaj już statystyki zarejestrowały spadek zakupów żywności w wielkich sieciach handlowych. O wyborze supermarketu jako miejsca robienia zakupów często decyduje prozaiczna łatwość zaparkowania samochodu. Konsumenci chcą kupować żywność na lokalnych targowiskach, widać to po tłumie kupujących tam, gdzie jeszcze one istnieją. Jeśli takie targowiska (i producenci) uzyskałyby wsparcie lokalnych samorządów, gdyby dysponowały lepszą infrastrukturą i parkingami…

Coraz częściej lokalne sklepy proponują lokalną żywność, ten proces warto wzmacniać i przyspieszać. Bogatsza oferta, łatwa dostępność przyciągałyby wystarczającą ilość klientów, aby przedsięwzięcia były ekonomicznie opłacalne. Tego rodzaju sklepy mogłyby sprzedawać produkty przetwarzane w przetwórniach pracujących przy gospodarstwach. Półprodukty i produkty, przetwarzane w oparciu o własne płody rolne i dodatkowe nakłady pracy pozwalałyby na uzyskiwanie lepszych dochodów z mniejszych gospodarstw rolnych. Do tego potrzebne są specjalne technologie łączące tradycję z nowoczesnością, pozwalające zachować smak i spełniające niezbędne wymogi sanitarne. Może jeszcze mamy szanse smakować „prawdziwego” mleka, masła, serów i twarogów. Jeść wędliny, w których naprawdę jest mięso i jego różnorodny smak.

Coraz więcej osób, coraz częściej jada poza domem. Oferta gastronomiczna jest coraz lepsza i cenowo bardziej dostępna. Warto stwarzać dobre warunki dla zaopatrywania restauratorów bezpośrednio przez rolników, których sposoby i technologia produkcji rolnej są znane i sprawdzalne. Bo bardzo ważne jest, czym karmi się zwierzęta i jak nawozi się rośliny. To może być bardzo interesujące dla klienta i nie musi być bardzo drogie. Warto też szerzej uświadamiać szefom restauracji, że jakość ich oferty gastronomicznej, zależy w głównym stopniu od jakości surowca, który zakupują. Nie jest przypadkiem, że dobrzy restauratorzy francuscy znaczną część swojego czasu przeznaczają na poszukiwanie dobrego surowca.

Mimo że żywność produkowana metodami tradycyjnymi musi być droższa ze względu na wyższą pracochłonność, taki zwrot wydaje się już możliwy i to z kilku powodów. Rośnie grupa konsumentów świadomych wagi tego, co jemy dla naszego zdrowia i samopoczucia. Najczęściej ta wyższa cena jest tylko pozorna. Jeżeli uwzględnimy wartość odżywczą, smakową i zdrowotną, to okazuje się, że nie przepłacamy. Przykład: „szynka” tzw. wysokowydajna w supermarkecie w cenie ok. 10 zł za kg zawiera 30 dkg mięsa w 1 kg, a szynka tradycyjna, „wiejska”, powstała w ten sposób, że z 1 kg mięsa wytworzono 60-70 dkg szynki. A więc tylko z uwagi na zawartość mięsa powinna kosztować 45-50 zł za kg, a na ogół kosztuje 30-40 zł. Jeżeli dodamy do tego wartości smakowe, wartość odżywczą, a przede wszystkim wartość zdrowotną, to okazuje się, że płacimy mniej za więcej smaku i zdrowia. Warto to sobie i innym uświadamiać.

Mamy już wybór i możliwości zakupu lokalnej żywności się powiększają. W wielu miejscowościach w całej Polsce odradza się duma oparta na tradycji, w której dziedzictwo kulinarne zajmuje bardzo poczesne miejsce. Są sposoby i środki, aby te trendy wzmacniać. Kluczem jest świadomość konsumenta. Trzeba nieustannie budzić świadomość wagi tego, co jemy. Szeroko zakrojone akcje, w rodzaju „wiem, co jem”, powinny być prowadzone systematycznie. Media publiczne powinny w sposób zaplanowany i konsekwentny promować zdrowy sposób odżywiania, wykorzystując najskuteczniejsze sposoby oddziaływania, w tym. między innymi popularne seriale telewizyjne. Zdrowie to sprawa publiczna, sposób odżywiania ma na nie decydujący wpływ, warto wydawać na to środki.

W związku ze szczytem ekologicznym w Poznaniu wiele uwagi media poświęciły emisji gazów cieplarnianych i zanieczyszczaniu środowiska. Transportując żywność na duże odległości, przechowując ją w chłodniach, zwiększamy negatywne oddziaływanie na środowisko, które można znacznie zredukować ograniczając odległości przewożenia żywności i czas jej przechowywania. Transport i przechowywanie ograniczając do produktów z innych stref klimatycznych, czy na przykład truskawek czy pomidorów poza naszym sezonem.

Odbudowując lokalne więzi ekonomiczne odtwarzamy sieć powiązań gospodarczych i społecznych oraz budujemy system o wiele bardziej odporny na kryzysy i różnego rodzaju zawirowania. Możemy to porównać do dwóch rodzajów sieci, ta wielkotowarowa ma wielkie oka, ta oparta o lokalne rynki jest gęsta i ma oczka malutkie. Rozerwanie tej pierwszej to katastrofa, przerwane oczka tej drugiej, to drobne lokalne zakłócenie. Tkanka ekonomiczno-społeczna oparta na lokalnych rynkach jest mniej zależna od aktualnych trendów. Nawet jeśli jakieś elementy tej sieci są przerywane, to nie jest to wielka dziura tylko drobna przerwa. Dla całego systemu jest ona nieporównywalnie mniej dokuczliwa i łatwo naprawialna.

Lokalne rynki żywności to także szansa dla naszego rolnictwa. Przetwórstwo i handel przechwytują wartość dodaną produkcji żywności. Jeśli rolnik sam sprzedaje swoje produkty finalnemu konsumentowi lub przynajmniej, kiedy znacząco skraca się łańcuch pośredników, owa wartość dodana może trafić do rolnika w całości lub znaczącej części. Jest to budowa warsztatów pracy, które łącznie z gospodarstwem mogą dać pełne zatrudnienie i zapewnić godne życie właścicielom mniejszych gospodarstw.

Lokalny rynek był i wciąż jest lepszym strażnikiem jakości niż skomplikowane normy i systemy ich egzekucji. Nasze mamy i babcie były bardzo dobrymi kontrolerami jakości na swoich targowiskach, kupowały towar dobry, świeży. Sprzedawca, gdyby je oszukał, straciłby większość klientów, bo przepływ tego rodzaju informacji działał znakomicie. Nawet jeśli zdarzały się jakieś konsekwencje sprzedaży produktów złej jakości to rzadko, a ich zasięg był bardzo ograniczony.

Czasy się zmieniają, ale lokalne rynki żywnościowe, dzięki sklepom, gastronomii i targowiskom, mogą funkcjonować dalej. Trzeba tylko je mądrze stymulować, normy sanitarne stosować nie zapominając o zdrowym rozsądku i tak, aby nie tracić nic z bogactwa smaków, które nam jeszcze zostało.

***

Andrzej Hałasiewicz
Adiunkt w Zakładzie Socjologii Obszarów Rustykalnych IS UMK w Toruniu. Łączy teorię z praktyką. Realizator wielu projektów badawczych, między innymi, finansowanych przez Unię Europejską i Fundusz “KnowHow”. 

Koordynował przygotowanie Polski do programu SAPARD. W latach 1999-2005 kierował Programem aktywizacji obszarów wiejskich, wdrażanym przez rząd RP i Bank Światowy. Zastępca dyrektora Fundacji Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA odpowiedzialny, między innymi, za wdrażanie programu LEADER+ w Polsce.

Poznał wieś chłopską i pegeerowską. Rozwój wsi rozumie przede wszystkim, jako podniesienie poziomu wykształcenia mieszkańców wsi i zwiększenia ich aktywności zawodowej w zawodach pozarolniczych oraz rozwój przedsiębiorczości na wsi i w małych miastach. Inicjator programu „Internet w każdym domu”.

 

 

wersja do druku


Witryna tworzona i redagowana jest przez zespół Fundacji Wspomagania Wsi